picon_menu.jpg

Revelatio Ieper

Picon à la Serge 

  • 300 ml Ypres Herbs van Serge (zie verder)

    (OF Picon Amer)

  • 1 liter zoete witte wijn

  • 20 ml Cointreau

  • 75 ml Wildcat gin

  • 500 ml Palma citroen limonade (via Brouwerij Leroy)

    Alles goed mengen en bewaren in de kelder tot gebruik.

  • 4 ijsblokjes

  • Wipers Times 16 

  • 1 streep schil van sinaasappel

  • Voor de glasrand:

    gedroogde citroenverbena, 1 kl suiker, 1/2 kl zout, afgekoelde koffie

  • 1 milieuvriendelijk rietje

Bereiding

  • cutter de citroenverbena met de suiker en het zout tot poeder

  • dip de glasrand in de koffie en dan in de kruidenmengeling

  • doe 4 ijsblokjes in het glas

  • voeg de Ypres Herbs (of Picon Amer) toe

  • duw het stukje sinaasappelschil zodat de etherische olie op je vloeistof valt en steek er ondertussen een vlammetje tegen.

  • giet een laagje Wipers Times 16 in het glas (naar eigen smaak

Ypres Herbs à la Serge (= alternatief voor Picon)

  • schillen van 5 sinaasappels (zonder het bittere wit)

  • 20 gr gedroogde sinaasappel schillen

  • 300 ml alcohol van 90°

  • 15 espresso bonen Peru

    (SlowWings koffiebrander)

  • 225 ml Cynar (drank op basis van artisjok)

  • 55 ml koffie gezet met Peru bonen en Palma water

    (Brouwerij Leroy – omdat water de smaak van je koffie mee bepaalt)

  • 5 ml gentiaanbitter of volgens smaak

    (angostura bitter kan ook)

Bereidingswijze

  • doe alle sinaasappelschillen, alcohol en koffiebonen in een vacuümzak

  • trek vacuüm en laat 1 week trekken op kamertemperatuur

    (het vacumeren versnelt de infusie)

  • meng na 1 week de infusie met de Cynar, koffie en gentiaanbitter

  • doe in een fles en laat 1 maand verder ‘trekken’ op kamertemperatuur

Ontdek meer van Kookstudio Revelatio

Serge kiest als chef bewust voor lokale en duurzame producten.

Slowwings: ‘Peru’ koffiebonen omdat deze licht zoet en fruitig is, met toetsen van gember, citroen en kruidnagel.

Een lichte koffie die je de hele dag door kan drinken. Slowwings is een kleine, bijzondere koffiebrander. Je kan er ook thee en RAWcake krijgen.

Brouwerij Leroy: Palma water omdat ‘water’ nog steeds onderschat wordt als ‘smaakmaker’. Water geeft dus echt wel een belangrijk aspect in je creaties. Dit water is afkomstig uit een natuurlijke bron in Luxemburg. Het is rijk aan mineralen door het jarenlange sijpelen doorheen de Ardense rotsbodem. Het water wordt rechtstreeks afgetapt van de bron en daarna zo vlug mogelijk gevuld om een zeer zuiver product te kunnen aanbieden.

Brouwerij Kazematten: Wipers times 16, een kruidig, opvallend fris bier gebrouwen met vlierbloesem en vlierbes (alc. 7,2% vol).
“Noch bitter, noch zoet; droog, met lichte fruit tannines, florale toetsen en verborgen kruiden. ”

Wildcat gin: een gin geproduceerd voor de Ieperse Wildcats hockey ploeg. 
Kenners zullen in de gin onder meer jeneverbes, citroenschil, korianderzaad, engelwortel en staartpeper ontdekken.
Xavier van restaurant De Fonderie bedacht hun eerste pairing: serveer met een schijfje limoen, enkele muntblaadje en Fever Tree Mediterranean Tonic en veel ijs.

Picon is een bitterlikeur uit Frankrijk uitgevonden door Gaétan Picon.
Gaétan, geboren in 1809, kreeg zijn opleiding in de distilleerderij van Aix-en-Provence. Hij vond de Picon uit in 1837 gedurende zijn dienst bij het Franse leger in Algerië. Hij zocht toen zelf naar een medicijn tegen malaria waarmee hij was besmet was geraakt. Het werd een wondermiddel, want het werkte. Zijn officieren hadden ook zijn drankje ook ontdekt en hij mocht het produceren voor de Franse troepen.
Na zijn legerdienst stichtte hij in Marseille een grote distilleerderij en hernoemde zijn product Amer Picon. 'Amer' betekent 'bitter'. Picon Amer is gemaakt op basis van sinaasappelen, gentiaan en cinchona. Het geeft een bitterzoete smaak en een licht kruidig boeket.

Picon kan puur als aperitief gedronken worden en is uitstekend te mixen met bier of witte wijn.  (Tekst Dranken Tommelin – Ieper)